எந்த எண்ணெய் அலமாரியின் முன்னே நின்றாலும் லேபிள்கள் ஒன்றோடொன்று குழம்பத் தொடங்கும், வர்ஜின், செக்கில் பிழிந்த, மரச்செக்கு, சுத்திகரிக்கப்பட்ட. இவை ஒன்றுக்கொன்று மாற்றாகப் பயன்படுத்தக்கூடியவை அல்ல; வெறும் விளம்பர வார்த்தைகளும் அல்ல. ஒவ்வொரு சொல்லும் அந்த எண்ணெய் எங்கிருந்து வந்தது, எப்படித் தயாரிக்கப்பட்டது என்பது குறித்து உண்மையான ஒன்றைச் சொல்கிறது. அந்தச் சொற்கள் உண்மையில் எதைக் குறிக்கின்றன என்பதை இங்கே எளிய தமிழில் தருகிறோம், அதனால் நீங்கள் ஒரு பாட்டிலை நம்பிக்கையோடு படிக்கலாம்.
"வர்ஜின்" தேங்காய் எண்ணெய் என்றால் என்ன
வர்ஜின் தேங்காய் எண்ணெய் (பெரும்பாலும் VCO என்று சுருக்கமாகச் சொல்லப்படும்) என்பதே நீங்கள் அதிகம் காணும் சொல். இந்தியாவில், FSSAI இதை இவ்வாறு விவரிக்கிறது: தேங்காயின் கொப்பரையிலிருந்து இயந்திர அல்லது இயற்கை முறைகளால், வெப்பம் பயன்படுத்தியோ பயன்படுத்தாமலோ, எண்ணெயை மாற்றாத வகையில் பிழியப்பட்ட எண்ணெய், எந்த சுத்திகரிப்பும் இல்லாமல், அதன் இயற்கையான நிலையிலேயே உண்ணத் தகுந்தது.
கவனத்தில் கொள்ளத்தக்க விவரம் அதன் மூலப் பொருளே: வர்ஜின் தேங்காய் எண்ணெய் வழக்கமாக உலர்ந்த கொப்பரையை விட புதிய கொப்பரையிலிருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது. அந்தப் புதிய-கொப்பரை வழியே ஒரு நல்ல VCO-க்கு அதன் சுத்தமான தேங்காய் மணத்தைத் தருகிறது; எண்ணெய் எந்தப் பழத்திலிருந்து வந்ததோ அதன் சுவை வேண்டும் என்று விரும்பும் சமையலறைகளில் அதற்கு இடம் தருகிறது.
செக்கில் பிழிந்த மற்றும் மரச்செக்கு
"செக்கில் பிழிந்த" மற்றும் "மரச்செக்கு" என்பவை தனி சட்டப்பூர்வ தரத்தை விட பிழியும் ஒரு முறையை விவரிக்கின்றன. தேங்காயைப் பொறுத்தவரை, இந்த எண்ணெய்கள் வழக்கமாக உலர்ந்த கொப்பரையிலிருந்து, அதாவது கொப்பரையிலிருந்து, பிழியப்படுகின்றன; வர்ஜின் எண்ணெயைப் போலவே இவையும் சுத்திகரிக்கப்படாமல் இருக்கின்றன. எனவே தேங்காயின் இயற்கையான நிறம், மணம், சுவை அப்படியே பாட்டிலுக்குக் கொண்டுசெல்லப்படுகிறது.
இவற்றுக்கும் வர்ஜின் எண்ணெய்க்கும் இடையேயான வித்தியாசம், பெரும்பாலும் தொடக்கப் பொருளைப் பற்றியதே: பெரும்பாலான வர்ஜின் எண்ணெய்களுக்குப் புதிய கொப்பரை, பெரும்பாலான மரச்செக்கு அல்லது செக்கில் பிழிந்த தேங்காய் எண்ணெய்களுக்கு உலர்ந்த கொப்பரை. இரண்டு வழிகளும் சுத்திகரிப்புக்கு முன்பே நின்றுவிடுகின்றன, உங்கள் வாணலியில் என்ன விழுகிறது என்பதில் உண்மையாக முக்கியமான கோடு அதுவே.
சுத்திகரிக்கப்பட்ட (RBD) தேங்காய் எண்ணெய்
சுத்திகரிக்கப்பட்ட தேங்காய் எண்ணெய், இது RBD என்று அழைக்கப்படுவதைக் காணலாம், அதாவது refined, bleached and deodorised (சுத்திகரிக்கப்பட்டது, வெளுக்கப்பட்டது, மணமகற்றப்பட்டது), இதுவும் கொப்பரையிலிருந்தே தயாரிக்கப்படுகிறது, ஆனால் பின்னர் சுத்திகரிப்புக்கு உட்படுத்தப்படுகிறது. அந்த செயலாக்கம் நிறம், மணம், சுவை ஆகியவற்றை நீக்கிவிட்டு, அதிக புகை நிலை கொண்ட ஒரு நடுநிலையான எண்ணெயை விட்டுச்செல்கிறது. அதன் ஈடாக, சுத்திகரிக்கப்படாத வகைகளில் இயற்கையாகக் காணப்படும் நுண்ணூட்டச்சத்துகள் இதில் குறைவாகவே இருக்கும்.
இதனால் சுத்திகரிக்கப்பட்ட எண்ணெய் "மோசமானது" என்று ஆகிவிடாது. இது வெறுமனே வேறொரு கருவி: நடுநிலையானது, வெப்பத்தைத் தாங்கக்கூடியது, உணவில் தேங்காய் சுவை வேண்டாம் என்று நினைக்கும்போது பயனுள்ளது.
விரைவு லேபிள் விளக்கம்
ஒரே ஒரு பகுதியை மட்டும் நினைவில் வைத்துக்கொள்ள விரும்பினால், இதை வைத்துக்கொள்ளுங்கள். ஒவ்வொரு லேபிளும் உண்மையில் உங்களுக்கு என்ன சொல்கிறது என்பது இதோ:
- வர்ஜின், சுத்திகரிக்கப்படாதது; சுத்திகரிப்பு இல்லாமல் தேங்காய் கொப்பரையிலிருந்து (வழக்கமாகப் புதியது) பிழியப்பட்டது. அதன் இயற்கையான தேங்காய் மணத்தையும் சுவையையும் தக்கவைக்கிறது.
- செக்கில் பிழிந்த, ஒரு மெதுவான, குறைந்த வெப்ப பிழியும் முறை; தேங்காயைப் பொறுத்தவரை வழக்கமாக உலர்ந்த கொப்பரையிலிருந்து, சுத்திகரிக்கப்படாமல்.
- மரச்செக்கு, மரச்செக்கில் (செக்கு/மரச்செக்கு) பிழியப்பட்டது, வழக்கமாகக் கொப்பரையிலிருந்து; இதுவும் சுத்திகரிக்கப்படாதது.
- சுத்திகரிக்கப்பட்ட (RBD), கொப்பரையிலிருந்து தயாரிக்கப்பட்டு, பின்னர் சுத்திகரிக்கப்பட்டு, வெளுக்கப்பட்டு, மணமகற்றப்பட்டது. நடுநிலையான மணமும் சுவையும், அதிக புகை நிலை, குறைவான இயற்கை நுண்ணூட்டச்சத்துகள்.
வர்ஜின் மற்றும் செக்கில் பிழிந்த தேங்காய் எண்ணெய்கள் இரண்டுமே சுத்திகரிக்கப்படாதவை, எனவே அவை தங்கள் இயற்கையான மணத்தையும், இயற்கையாகக் காணப்படும் வைட்டமின் E மற்றும் பாலிஃபீனால்களையும் தக்கவைக்கின்றன. இது அவற்றின் கூறுகளைப் பற்றிய ஒரு உண்மை, எண்ணெயில் என்ன இருக்கிறது என்பதை இது விவரிக்கிறது; உங்கள் உடல்நலத்திற்கு அது என்ன செய்யும் என்ற வாக்குறுதி அல்ல.
நேர்மையான குறிப்புகள்: கொழுப்பு, உறைதல் & வெப்பம்
சில விஷயங்களை வெளிப்படையாகச் சொல்வது நல்லது, ஏனெனில் அவை மீண்டும் மீண்டும் எழுகின்றன.
தேங்காய் எண்ணெயில் நிறைவுற்ற கொழுப்பு (saturated fat) அதிகம். இது ஒரு உண்மையான விஷயம்; ஹார்வர்டின் Nutrition Source இதைத் தெளிவாகச் சொல்கிறது. தேங்காய் எண்ணெயை மட்டுமே நம்பாமல், பல்வேறு கொழுப்புகளில் ஒன்றாக ஒரு வேறுபட்ட சமையலறையில் கருதுவதே நியாயம்.
குளிரில் இது உறைகிறது, அது இயல்பானதே. சுமார் 24°C-க்குக் கீழே, தேங்காய் எண்ணெய் திரவ நிலையிலிருந்து மெல்லிய வெள்ளைத் திடப்பொருளாக மாறுகிறது. இது கெட்டுப்போனது அல்ல, கவலைப்பட எதுவும் இல்லை; சூடான கரண்டி அல்லது சற்று வெப்பமான இடத்தில் சில நிமிடங்கள் வைத்தால் அது மீண்டும் வந்துவிடும். சுத்திகரிக்கப்படாத தேங்காய் எண்ணெய், ஒரு இயற்கையான கொழுப்பு எப்படி உறையும், உருகும் என்று நீங்கள் எதிர்பார்க்கிறீர்களோ அப்படியே செயல்படுகிறது.
எப்படித் தேர்ந்தெடுப்பது
ஒரே ஒரு "சிறந்த" தேங்காய் எண்ணெய் என்று எதுவும் இல்லை, உங்கள் முன்னால் இருக்கும் வேலைக்குச் சரியான ஒன்று மட்டுமே.
- தாளிப்பதற்கும், வதக்குவதற்கும், அல்லது இறுதியாகச் சேர்ப்பதற்கும் தேங்காய் சுவையும் மணமும் வெளிப்பட வேண்டுமா? வர்ஜின் அல்லது செக்கில்/மரச்செக்கில் பிழிந்த எண்ணெயை எடுத்துக்கொள்ளுங்கள், வெப்பத்தை நடுத்தரமாக வைத்துக்கொள்ளுங்கள்.
- சுவை இல்லாமல் அதிக வெப்பத்தைத் தாங்கக்கூடிய நடுநிலையான எண்ணெய் வேண்டுமா? அங்கேதான் சுத்திகரிக்கப்பட்ட தேங்காய் எண்ணெய் தன் இடத்தைப் பெறுகிறது.
- எதைத் தேர்ந்தெடுத்தாலும், ஒளி, வெப்பம், காற்று ஆகியவற்றிலிருந்து விலக்கி வைத்துச் சேமியுங்கள். சுத்திகரிக்கப்படாத எண்ணெய்கள் சுத்திகரிக்கப்பட்டவற்றை விட வேகமாக ஆக்ஸிஜனேற்றம் அடைகின்றன, எனவே குளிர்ந்த இருண்ட அலமாரியும் நன்கு மூடிய பாட்டிலும் அவற்றை சிறப்பாக வைத்திருக்கின்றன.
இந்தச் சிந்தனை தேங்காய் மட்டுமின்றி ஒரு முழு சமையலறைக்கும் எப்படிப் பொருந்துகிறது என்பதைப் பார்க்க விரும்பினால், சமையல் எண்ணெயை எப்படித் தேர்ந்தெடுப்பது என்ற எங்கள் துணை வழிகாட்டி அதை எண்ணெய் வாரியாக விளக்குகிறது.