இயங்கிக்கொண்டிருக்கும் ஒரு எண்ணெய்ச் செக்கின் அருகே நின்று, நசுக்கப்பட்ட விதையிலிருந்து கெட்டியான தங்க நிற எண்ணெய் வழிந்தோடுவதை நீங்கள் எப்போதாவது பார்த்திருந்தால், மரச்செக்கு எண்ணெயின் அடிப்படைக் கருத்தை நீங்கள் பார்த்துவிட்டீர்கள். ஒரு விதையிலிருந்து எண்ணெயை எடுக்கும் மிகப் பழமையான வழிகளில் இதுவும் ஒன்று, மெதுவான, இயந்திரத்தனமான, மிகவும் எளிமையான முறை. இந்த வார்த்தைக்கு என்ன பொருள், செக்கு எப்படி வேலை செய்கிறது, மற்றும் ஒரு உண்மையான மரச்செக்கு எண்ணெயை சுத்திகரிக்கப்பட்ட சந்தை எண்ணெயிடமிருந்து எப்படி வேறுபடுத்தி அறிவது என்பதை இந்த வழிகாட்டி விளக்குகிறது.
"மரச்செக்கு" என்றால் என்ன
"மரச்செக்கு" என்பது ஒரு தமிழ் கூட்டுச்சொல்: மரம் என்றால் கட்டை, செக்கு என்றால் பிழியும் கருவி. எனவே மரச்செக்கு என்பது, அப்படியே சொல்வதென்றால், ஒரு மரத்தாலான செக்கு. இதே கருவி இந்தியா முழுவதும் வெவ்வேறு பெயர்களில் அறியப்படுகிறது, தமிழில் செக்கு, வட இந்தியாவின் பெரும்பகுதியில் கானி (ghani), மற்ற இடங்களில் கொல்ஹு (kolhu).
எப்படி அழைத்தாலும், இந்தக் கருவியின் இதயம் ஒன்றுதான்: உள்ளே சுழலும் ஒரு மரத்தாலான உலக்கையுடன் கூடிய ஒரு பெரிய மரத்தாலான உரல், எண்ணெய் வடியத் தொடங்கும் வரை விதைகளை சுவர்களில் மெதுவாக நசுக்குகிறது. வரலாற்றில் இந்த உலக்கையை ஒரு ஜோடி எருதுகள் பொறுமையாக வட்டமாக நடந்து சுழற்றின; இன்று அது பெரும்பாலும் ஒரு மெதுவான மின்மோட்டாரால் இயக்கப்படுகிறது. இவ்வாறு உரல்-உலக்கை மூலம் எண்ணெய் எடுப்பது மிகப் பழமையானது, ஒரு எண்ணெய்ச் செக்கைப் பற்றிய சமஸ்கிருதக் குறிப்பு கிட்டத்தட்ட கி.மு. 500 வரை செல்கிறது, இது செக்கை இந்தியாவின் மிகப் பழமையான எண்ணெய் பிழியும் முறைகளில் ஒன்றாக ஆக்குகிறது.
மரச்செக்கு உண்மையில் எப்படி வேலை செய்கிறது
இதன் இயக்கம் வேண்டுமென்றே நிதானமாக வடிவமைக்கப்பட்டது. சுத்தம் செய்து, உலர்த்தப்பட்ட எண்ணெய் விதைகள், எடுத்துக்காட்டாக, தேங்காய் கொப்பரை, கடலை அல்லது எள், மரத்தாலான உரலில் ஏற்றப்படுகின்றன. உலக்கை சுழலும்போது, அது விதைகளை உள் சுவரில் அரைத்து அழுத்துகிறது. இந்த உராய்வும் அழுத்தமும் எண்ணெய் தாங்கிய செல்களை உடைக்கின்றன, எண்ணெய் சேர்ந்து வடிந்தோடுகிறது, நசுக்கப்பட்ட விதையின் திடமான புண்ணாக்கு மட்டுமே மிஞ்சுகிறது.
- இது இயந்திரத்தனமானது. எண்ணெய் இரசாயனங்களால் வரவழைக்கப்படுவதில்லை, உடல் வலிமையால் அழுத்தி வெளியேற்றப்படுகிறது.
- இது கரைப்பான் இல்லாதது. இதில் ஹெக்ஸேன் அல்லது வேறு எந்தக் கரைப்பானும் பயன்படுத்தப்படுவதில்லை, பெரும்பாலான சந்தை எண்ணெய் எடுப்பு முறைகளைப் போல அல்லாமல்.
- இது சுத்திகரிப்பைத் தவிர்க்கிறது. சந்தை எண்ணெய்கள் கடந்துசெல்லும் சுத்திகரிப்பு, வெளுத்தல், மணம் நீக்கும் படிநிலைகளுக்கு மரச்செக்கு எண்ணெய் உட்படுத்தப்படுவதில்லை, எனவே அது தனது இயற்கையான நிறம், மணம், சுவையைத் தக்கவைத்து, சுத்திகரிக்கப்படாததாக விற்கப்படுகிறது.
- இது பயனுள்ள ஒரு துணை விளைபொருளை விட்டுச்செல்கிறது. மிஞ்சும் எண்ணெய் புண்ணாக்கு, புண்ணாக்கு என்று அழைக்கப்படுவது, பாரம்பரியமாக கால்நடை தீவனமாகவும் இயற்கை உரமாகவும் பயன்படுத்தப்படுகிறது.
செக்கு பாரம்பரியமாக வாகை மரம் (Albizia lebbeck) கொண்டு கட்டப்படுகிறது, இது ஒரு கடினமான, அடர்த்தியான, நீடித்து உழைக்கும் உள்நாட்டு கெட்டி மரம். இந்தச் செக்கு உரல்களுக்கும் உலக்கைகளுக்கும் பயன்படுத்தப்படும் பல பாரம்பரிய மரங்களில் வாகையும் ஒன்று, செக்கு செய்யக்கூடிய ஒரே மரம் என்பதால் அல்ல, அதன் உறுதியின் காரணமாகவே இது மதிக்கப்படுகிறது.
மரச்செக்கு vs குளிர் பிழியப்பட்ட vs சுத்திகரிக்கப்பட்ட (சுருக்கமாக)
இந்த மூன்று சொற்களும் அடிக்கடி குழப்பப்படுகின்றன, எனவே இங்கே சுருக்கமான பதில்.
- மரச்செக்கு: மரத்தாலான செக்கில், கரைப்பான் இல்லாமல் இயந்திரத்தனமாக நசுக்கப்பட்டு, பின்னர் சுத்திகரிக்கப்படாமல் விற்கப்படும் எண்ணெய் விதைகளின் எண்ணெய்.
- குளிர் பிழியப்பட்ட: வெளிப்புற வெப்பம் சேர்க்காமல், குறைந்த வெப்பநிலையில் பிழியப்படும் எண்ணெயைக் குறிக்கும் உண்மையான செயல்முறை விளக்கம். தெரிந்துகொள்ள வேண்டியது: "Cold Pressed" என்பது தேங்காய், கடலை அல்லது எள் எண்ணெய்களுக்கான தனி FSSAI-சான்றிதழ் தரம் அல்ல, அந்த லேபிளிங் கடுகு எண்ணெய்க்கு மட்டுமே வரையறுக்கப்பட்டுள்ளது. மற்ற எண்ணெய்களுக்கு, இது முறையை விவரிக்கிறதே தவிர, ஒரு சட்டப்பூர்வ சான்றிதழ் அல்ல.
- சுத்திகரிக்கப்பட்ட: (பெரும்பாலும் கரைப்பான்களுடன்) எடுக்கப்பட்டு, பின்னர் சுத்திகரிக்கப்பட்டு, வெளுக்கப்பட்டு, மணம் நீக்கப்பட்ட எண்ணெய். இது நடுநிலையான, வெளிறிய, நீண்ட நாள் கெடாத, அதிக புகை நிலை கொண்ட எண்ணெயை உருவாக்குகிறது, ஆனால் இயற்கையான நிறம், மணம், சுவை ஆகியவை வழியில் நீக்கப்படுகின்றன.
இன்னும் முழுமையான ஒப்பீட்டிற்கு, மரச்செக்கு vs சுத்திகரிக்கப்பட்ட எண்ணெய் குறித்த எங்கள் துணை வழிகாட்டியைப் பாருங்கள்.
நீங்கள் பெறுவதும் (விட்டுக்கொடுப்பதும்)
ஒரு நேர்மையான பதிலுக்கு இரண்டு பக்கங்கள் உண்டு. மரச்செக்கு எண்ணெயுடன் நீங்கள் பெறுவது தனித்தன்மை: விதையின் இயற்கையான நிறம், மணம், சுவை, இரசாயன சுத்திகரிப்பு இல்லாமல் இயந்திரத்தனமாகப் பிழியப்பட்டது. நீங்கள் விட்டுக்கொடுப்பது, நடுநிலையான, அதிக வெப்பத்திற்கேற்ற சந்தை எண்ணெயின் வசதி.
மிகவும் நடைமுறை சார்ந்த சமரசம் சமையலறையில் உள்ளது. சுத்திகரிக்கப்படாத எண்ணெய்களுக்கு சுத்திகரிக்கப்பட்ட எண்ணெய்களைவிட குறைந்த புகை நிலை உண்டு. இதனால் மரச்செக்கு எண்ணெய்கள் தாளித்தல், வதக்குதல், நடுத்தர வெப்பச் சமையலுக்கு நன்கு ஏற்றவை, ஆனால் தொடர்ச்சியான அதிக வெப்ப ஆழ வறுவலுக்கு அவ்வளவு ஏற்றவை அல்ல. அவை ஒரு சமையல் தேர்வு, எல்லாவற்றையும் வறுக்கும் தேர்வு அல்ல.
சில சேமிப்பு மற்றும் கையாளுதல் குறிப்புகளையும் மனதில் வைத்துக்கொள்வது நல்லது:
- சுத்திகரிக்கப்படாத எண்ணெய்கள் சுத்திகரிக்கப்பட்டவற்றைவிட வேகமாக ஆக்ஸிஜனேற்றம் அடைகின்றன, எனவே அவற்றை ஒளி, வெப்பம், காற்றிலிருந்து தள்ளி சேமியுங்கள்.
- மரச்செக்கு தேங்காய் எண்ணெய் சுமார் 24°C-க்கு கீழே கட்டியாகிறது, இது இயல்பானது, கெட்டுப்போனதற்கான அறிகுறி அல்ல.
- கடலை (வேர்க்கடலை) ஒவ்வாமை குறிப்பு: சுத்திகரிக்கப்படாத கடலை எண்ணெய் வேர்க்கடலை புரதங்களைத் தக்கவைத்திருக்கிறது, மேலும் வேர்க்கடலை ஒவ்வாமை உள்ள எவருக்கும் இது பாதுகாப்பானது அல்ல. அதனால் தயாரிக்கப்பட்ட உணவைப் பகிர்ந்துகொள்வதற்கு முன் எப்போதும் சரிபார்க்கவும்.
உண்மையான மரச்செக்கு எண்ணெயை எப்படி அடையாளம் காண்பது
"மரச்செக்கு" மற்றும் "குளிர் பிழியப்பட்ட" என்பவை லேபிளில் எப்போதும் கட்டுப்படுத்தப்படுவதில்லை என்பதால், உண்மையான எண்ணெய் எப்படித் தோற்றமளிக்கும், மணக்கும், செயல்படும் என்பதை அறிந்திருப்பது உதவும்.
மணமும் நிறமும்
உண்மையான மரச்செக்கு எண்ணெய் தனது விதையின் இயற்கையான நிறத்தையும் தனித்துவமான மணத்தையும் தக்கவைக்கிறது, எள் எண்ணெய் கொட்டை போலவும் வறுத்த மணத்துடனும் இருக்கும், கடலை எண்ணெய் சந்தேகமின்றி வேர்க்கடலை மணக்கும். முற்றிலும் தெளிவான, மணமற்ற, வெளிறிய எண்ணெய் பொதுவாக சுத்திகரிக்கப்பட்டிருக்கும்.
இயற்கையான வண்டல்
பாட்டிலின் அடியில் சிறிது இயற்கையான வண்டல் அல்லது மப்பு இருப்பது சுத்திகரிக்கப்படாத எண்ணெய்க்கு இயல்பானது. அது மெருகூட்டப்பட்ட தெளிவுக்கு வடிகட்டப்படவில்லை.
சுத்திகரிக்கப்படாமல், குறைந்த புகை நிலையுடன் விற்பனை
ஒரு நேர்மையான மரச்செக்கு எண்ணெய் சுத்திகரிக்கப்படாததாக விற்கப்படும், மேலும் சுத்திகரிக்கப்பட்ட எண்ணெயைவிட குறைந்த புகை நிலை கொண்டிருக்கும். ஒரு விற்பனையாளர் ஒரு மரச்செக்கு எண்ணெய் அதிக வெப்ப சுத்திகரிக்கப்பட்ட எண்ணெயைப் போல செயல்படும் என்று உறுதியளித்தால், அதை ஒரு எச்சரிக்கை அறிகுறியாகக் கருதுங்கள்.
ஒரு நேர்மையான விற்பனையாளர்
மிகவும் நம்பகமான அறிகுறி, விற்பனையாளரே ஆகலாம். விரிவான உடல்நலக் கூற்றுகளுக்குப் பதிலாக, எண்ணெய் எப்படிப் பிழியப்படுகிறது, எங்கிருந்து பெறப்படுகிறது என்பதைப் பற்றிய தெளிவான பேச்சு, பொருத்தமான சேமிப்பு ஆலோசனை, மற்றும் கடலை எண்ணெயில் தெளிவான ஒவ்வாமை குறிப்பு ஆகியவற்றைத் தேடுங்கள். நாங்கள் எப்படிப் பிழிகிறோம், எங்கிருந்து பெறுகிறோம் என்பதை எங்கள் எங்கள் முறை பக்கத்தில் படிக்கலாம்.
சில அடிக்கடி கேட்கப்படும் கேள்விகள்
மரச்செக்கு எண்ணெயும் குளிர் பிழியப்பட்ட எண்ணெயும் ஒன்றுதானா?
பொதுவாக, ஆம், இரண்டுமே கரைப்பான் அல்லது சுத்திகரிப்பு இல்லாமல், இயந்திரத்தனமான, குறைந்த வெப்ப பிழிதலையே குறிக்கின்றன. "மரச்செக்கு" குறிப்பாக ஒரு மரத்தாலான செக்கைச் சுட்டிக்காட்டுகிறது. "Cold pressed" என்பது தேங்காய், கடலை, எள் எண்ணெய்களுக்கு ஒரு செயல்முறை விளக்கமே தவிர, FSSAI-சான்றிதழ் தரம் அல்ல (அந்த லேபிள் கடுகு எண்ணெய்க்கு மட்டுமே பொருந்தும்) என்பதை நினைவில் கொள்ளுங்கள்.
மரச்செக்கு எண்ணெய் வெப்பமே இல்லாமல் பிழியப்படுகிறதா?
இல்லை. செக்கின் அரைக்கும் செயல் சிறிது உராய்வு வெப்பத்தை உருவாக்குகிறது, எனவே இதை வெப்பமற்ற முறை என்பதைவிட மெதுவான, குறைந்த வெப்ப பிழிதல் என்று விவரிப்பதே சரி.
மரச்செக்கு எண்ணெயில் ஆழ வறுவல் செய்யலாமா?
தாளித்தல், வதக்குதல், நடுத்தர வெப்பச் சமையலுக்கு வைத்துக்கொள்வதே நல்லது. சுத்திகரிக்கப்படாத எண்ணெய்களுக்கு சுத்திகரிக்கப்பட்ட எண்ணெய்களைவிட குறைந்த புகை நிலை இருப்பதால், தொடர்ச்சியான அதிக வெப்ப ஆழ வறுவலுக்கு அவை சரியான தேர்வு அல்ல.
எனது மரச்செக்கு தேங்காய் எண்ணெய் ஏன் கட்டியாக இருக்கிறது?
தேங்காய் எண்ணெய் சுமார் 24°C-க்கு கீழே இயற்கையாகவே கட்டியாகிறது. இது இயல்பானது, அதில் ஏதோ தவறு இருப்பதற்கான அறிகுறி அல்ல.